野菜の保存と呼吸（プラスチックフィルム,酸素）

●収穫後も野菜は呼吸をしている
野菜は畑から収穫された後も生きていて、呼吸をしています。根や葉を失うと、もはや外から栄養を補給することはできなくなりますから、体内の糖や酸などを分解しながら生命を保っています。
呼吸をすれば熱が生じて体温が上がり、体温が上がるとさらに呼吸は激しくなります。つまりこれを繰り返すことで劣化が起こり、味が落ち栄養分も失われるのです。

呼吸を抑えるためには、収穫した野菜を直ちに冷やして体温を下げることが大切です。
適度に酸素や炭酸ガスを通す働き専用のプラスチックフィルムの袋が市販されていますが、ふつうのポリエチレンの袋をおすすめします。野菜をポリ袋に詰めたら、口を輪ゴムで密封して冷蔵庫に入れます。こうすると、野菜や果物が、袋の中の酸素を吸って炭酸ガスを放出するため、袋の中は次第に低酸素・高炭酸ガス状態になります。より野菜の呼吸を抑え、冬眠と同じような状態を、簡単に作り出せるのです。
　
また、野菜自体が持つエチレンという植物ホルモンは鮮度を落とす大敵でもあります。ですからむき出しのまま他の野菜と一緒に置かず、ポリエチレンの袋に入れて冷蔵庫に保存するというのは理にかなった方法だと言えるのです。

●野菜の水分も新鮮さの鍵
水分が失われることも野菜の劣化の大きな要因です。特にキュウリ、ナス、ホウレン草などは、急速に水分が失われやすい野菜です。ポリエチレンの袋に入れ、冷蔵庫で保存することで防止できます。一方、大根やトマトなどは比較的水分を保ちやすい野菜です。